Pasteleria I: noviembre 2014

Pañuelos

PAÑUELOS

RESEÑA HISTÓRICA:

Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre), ya que su forma pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno, figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al papa Pio IX (Giovanni Mª Mastai Ferreti) que ocupo el pontificio entre el año 1846 y 1878.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.-Colocar y batir los huevos, el azúcar y la vainilla en la kitchen aid, batir hasta punto de letra, agregar la harina en un forma envolvente

2.- Colocar en una bandeja con silpat y hornear a una temperatura de 200 grados centigrados por 10 minutos.

3.- Desmoldar y cortar cuadrados de 5x5cm, rellenas con las cremas frías y espolvorear azúcar en polvo al final.

Pasta Choux

PASTA CHOUX

RESEÑA HISTÓRICA:

Es una masa de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cualmenciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el año1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía ala reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hechasobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con estapasta se elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creódiversos derivados de la apura choux

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- En una cacerola colocar agua, mantequilla, azúcar y sal y llevar a punto de ebullición.

2.- Mezclar la harina con la leche en polvo y tamizar

3.- Incorporar la harina al agua y sin dejar de batir mezclar, revolver hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

4.- Sacar la masa previamente cocinada y llevar a la kitchen aid, sin dejar de batir, agregar a ésta mezcla los huevos 1 por 1 hasta conseguir una masa homogénea

5.- Realizar diferentes formas y cocinar hasta dorar.

6.- Enfriar y rellenar, al final terminar con chocolate fundido.

Tarta Lintzer

TARTA LINTZER

RESEÑA HISTÓRICA:

La tarta Lintzer, nombrada por la ciudad austriaca de Linz es una receta antigua. Durante mucho tiempo se pensó que su receta más antigua era una de 1696 conservada en la Vienna Stadt- und Landesbibliothek. Sin embargo, en 2005 Waltraud Faißner, el director de la biblioteca del Landesmuseum de la Alta Austria y autor del libro Wie mann die Linzer Dortten macht (‘Cómo hacer la tarta Linzer’) encontró una receta aún más antigua en el Codex 35/31 de 1653 en el archivo de la Abadía de Admont

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- Mezclar la mantequilla con el azúcar y cremar, incorporar las yemas y al final agregar la harina de a poco tamizada y trabajar rapidamente la masa

2.- Estirar la masa y forrar el molde de tarta y refrigerar, pinchar, cocinar a blanco 180 grados centígrados por 15 minutos.

3.- Colocar el relleno, realizar un tejido en forma diagonaly terminar de cocinarla.

4.- Abrillantar con jalea caliente

Quiche Lorraine

QUICHE LORRAINE

RESEÑA HISTÓRICA:

La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel). Los dialectos de franconia central generalmente suavizan la ü (/y/) y desplazan la fricativa "ch" (/ç/) a la "sh" ([ʃ]), resultando finalmente la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche."

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- MASA QUEBRADA DE SAL.-Colocar en un bowl la harina y la sal